Kalbfleisch aus Extremadura

Einheimische Rassen

Die Rinderzucht spielt sich in der Extremadura auf der Dehesa ab, der typischen, von Eichenhainen geprägten, Weidelandschaft Südspaniens.

Folgende Rinderrassen fallen unter die geschützte geografische Angabe (I.G.P.) „Ternera de Extremadura“, die die gesamte Autonome Region umfasst: Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha und die Blanca Cacereña Berrenda in den Varianten Negro und Colorado sowie ihre Kreuzungen untereinander.

Die Rasse Blanca Cacereña stand Mitte der Siebzigerjahre des vergangenen Jahrhunderts kurz vor dem Aussterben. Aus dieser und verschiedenen Kreuzungen mit Tieren des Zweiges Capa Negra ging die Variante Barroso Extremeño hervor.

Die Tiere werden von ihrer Geburt an sorgfältig umsorgt. Kälbchen werden bis zum fünften Monat gesäugt und weiden danach für den Rest ihres Lebens auf der Dehesa. Zusatzfutter erhalten sie ausschließlich, wenn die Weiden abgegrast sind. Dieses besteht, gemäß der Vorschrift des Kontrollrats der I.G.P., aus Heu, Stroh, verschiedenen Getreidesorten, Hülsenfrüchten und anderen faserhaltigen Futtermitteln.

Eine weitere Besonderheit der Tiere unter dem Schutz der I.G.P. „Ternera de Extremadura“ ist, dass sich die Rinder die Weidefläche mit Merinoschafen und Ibérico-Schweinen sowie mit zahlreichen Wildtieren teilen. Dies beweist einmal mehr, dass die Bewirtschaftung der Dehesas ein Musterbeispiel der Harmonie zwischen Mensch und Ökosystem darstellt – insbesondere jetzt, da Nachhaltigkeit und Naturschutz eine so wichtige Rolle spielen und zu Recht von der Gesellschaft gefordert werden.

Die I.G.P. zertifiziert, je nach Alter, drei Sorten von Schlachttieren:

Ternera (Kalb), mit einem Alter zwischen 7 und 12 Monaten und glänzendem, rosafarbenem Fleisch mit weißem Fett. Die Ernährung der Kälber besteht größtenteils aus Muttermilch, wobei eine Ergänzung mit vorab autorisierten Futtermitteln zulässig ist.

Añojo (Jährling), zwischen 12 und 16 Monaten, mit hellrotem bis purpurfarbenem Fleisch und weißem Fett.

Novillo (Jungvieh), zwischen 16 und 36 Monaten, mit kirschrotem Fleisch und gelblichem Fett.

All dies unter einer strikten Kontrolle vom Ursprung bis hin zur Etikettierung und der Zertifizierung des Produkts, wodurch die Herkunftsbezeichnung „I.G.P. Ternera de Extremadura“ ihrem Leitsatz gerecht wird: „De la dehesa, a la mesa“ („Von der Weide frisch auf den Tisch“).

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