Viande bovine d’Estrémadure

Races de la province

Les bovins de l’IGP (Indication géographique protégée) Ternera de Extremadura sont élevés dans les pâturages en sous-bois de la région et l’indication englobe l’ensemble de la Communauté autonome.

Les races autochtones qui paissent dans nos dehesas et sont protégées par l’IGP sont : Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña Berrenda en Negro y en Colorado (à robe noire et fauve), et les croisements entre elles.

La Blanca Cacereña a failli disparaître au siècle dernier, au milieu des années soixante-dix. Cette race et ses croisements avec la branche à robe noire ont donné lieu à la variante appelée Barroso Extremeño.

L’animal fait l’objet de soins intensifs depuis sa naissance. Les veaux allaitent jusqu’à cinq mois et paissent ensuite pour le restant de leur vie dans les pâturages de la dehesa. Ils ne reçoivent des compléments alimentaires que lorsque les pâtures s’épuisent, et toujours sous le contrôle du Conseil régulateur de l’IGP. Il veille à ce que leur alimentation se compose de paille, foin, céréales et légumineuses, ainsi que de concentrés à base de fibres.

L’autre particularité des bêtes bénéficiant de l’IGP Dehesa de Extremadura est qu’elles cohabitent avec les troupeaux de brebis mérinos et les porcs ibériques, ainsi qu’avec la faune locale. Une fois de plus, le système d’exploitation de la dehesa est le meilleur allié de la relation entre l’homme et l’écosystème, à une époque où la durabilité, le respect et la protection de l’environnement sont nécessaires et reconnus.

L’IGP certifie trois types d’animaux destinés à l’abattage, en fonction de leur âge :

Veau, de 7 à 12 mois, caractérisé par sa chair rose brillante à graisse blanche. Il sera essentiellement nourri au lait maternel, l’apport de ressources alimentaires préalablement autorisées étant possible.

Veau d’un an, de 12 à 16 mois, dont la chair va du rouge clair au pourpre, à graisse blanche.

Bouvillon ou bœuf, de 16 à 36 mois, à chair rouge cerise et graisse tirant vers le jaune.

Cette certification, qui fait l’objet d’un contrôle très strict depuis le lieu d’origine du produit, jusqu’à l’étiquetage et l’émission du certificat, permet à l’IGP Ternera de Extremadura de ne pas faillir à sa devise « de la dehesa à la table ».

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