Die Dehesa der Extremadura

Der Schinken aus Extremadura ist der beste Iberico-Schinken der Welt. Das ist keinesfalls dem Zufall geschuldet.

Damit ein Schinken zu einer echten Delikatesse wird und das Gütesiegel der Ursprungsbezeichnung „D.O.P. Dehesa de Extremadura“ tragen darf, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

Das Iberico-Schwein wird bis zu einem Alter von sechzig Tagen mit Muttermilch gesäugt und ernährt sich anschließend freilaufend auf den Weiden der Dehesa. Zwischen zwölf und vierzehn Monaten beginnt eine Eichelmast, während der das Tier täglich zwischen sechs und zehn Kilogramm Eicheln frisst und zusätzlich mit Hülsenfrüchten, Kräutern und etwa drei Kilogramm Heu gefüttert wird.

Die D.O.P. Dehesa de Extremadura zertifiziert lediglich reinrassige Tiere oder solche mit mindestens 75 % Iberico-Anteil.

Die Schweine und deren Schinken werden infolgedessen je nach Art der Ernährung zwei verschiedenen  Typen zugeordnet:
Cerdo de bellota (Eichelschwein). Diese Tiere werden bis zur Schlachtung ohne Zufütterung ausschließlich mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichen Futter der Dehesa ernährt.
Bellota-Schinken erhalten ein schwarzes Band (100 % Iberico-Schwein) oder ein rotes Band (75 % Iberico-Schwein) mit dem Logo und dem Gütesiegel des Kontrollrats. In beiden Fällen hat das Etikett des Bellota-Schinkens eine rote Farbe.
Cerdo de cebo de campo (Landmastschwein). Dieses Schwein ernährt sich während der Mastphase auf der Weide mit natürlichem Futter sowie mit Zusatzfutter, das in extensiver Haltung verabreicht wird. Die Schweine verbringen vor der Schlachtung mindestens 90 Tage im Freiland. Cebo de campo-Schinken erkennt man am grünen Band und Gütesiegel.
Hauptmerkmale des Schinkens unter dem Label „Dehesa de Extremadura“ sind eine schmale Form mit länglicher Keule und schwarzem Huf, die V-förmig eingeschnittene Haut und eine glänzende Fettschicht.

Die Schinkenscheiben sind rosafarben bis dunkelrot und typischerweise von Fett durchwachsen. Ihr Geschmack ist angenehm süßlich und voller verschiedener Nuancen.

Die D.O.P. Jamón Dehesa de Extremadura ist weit außerhalb der spanischen Grenzen bekannt und unterhält sogar Handelsbeziehungen mit Japan und China. Das Juwel unserer Gastronomie wird weltweit geschätzt, und das nicht nur aufgrund seines hervorragenden Geschmacks, sondern auch wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften durch den hohen Anteil an Ölsäuren. Das intramuskuläre Fett verleiht dem Schinken zudem seine typische Saftigkeit.