Fromage Ibores

Le fromage de chèvre d’Estrémadure

Le fromage de chèvre d’Estrémadure par excellence s’est fait un nom, Queso Ibores. C’est un fromage gras, à croûte semi-dure, de couleur ivoire, au paprika ou à l’huile. Son nom vient de la région où sont élevées les plus grandes concentrations de bétail caprin dans la province de Cáceres, et où il est ensuite élaboré. Parmi ces terres figurent Ibores, Villuercas, La Jara et Trujillo, ainsi que les alentours du Géoparc mondial Unesco Villuercas-Ibores-Jara, reconnu pour sa valeur géologique par l’UNESCO.

Le cheptel qui donne lieu à l’AOP « Queso Ibores » inclut les races Serrana, Verata et Retinta, avec leurs croisements respectifs, élevées en régime extensif dans les pâtures de sous-bois et dans la campagne. C’est à elles que nous devons ce cadeau de la gastronomie. Mais nous le devons aussi au paysage de la province et au savoir-faire des éleveurs, qui ont su maintenir la tradition au fil des siècles.

De même, la valeur écologique élevée du Géoparc mondial Unesco Villuercas-Ibores-Jara est étroitement liée au résultat final. Son climat et son relief exigent que le bétail s’adapte aux rudes conditions de pâturage propres à ce territoire. C’est d’ailleurs ce qui explique que les races produisant le fromage Ibores se caractérisent par une faible production de lait, mais au contenu élevé en matière grasse et protéique.

Pour élaborer le fromage Ibores, le lait de la chèvre est coagulé avec de la présure animale, puis introduit dans des moules cylindriques pressés. De soixante à cent jours seront nécessaires pour atteindre la maturité souhaitée.

Le résultat est un fromage à l’arôme allant de doux à modéré, onctueux en bouche, légèrement acide et piquant, un peu salé et très agréable au palais. Le fromage Ibores est de plus en plus employé dans l’univers de la restauration et apporte une note de qualité et de saveur à de nombreux plats.

La production est protégée par le Conseil régulateur de l’AOC Queso Ibores.

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